Semillas de cacao


Semillas de cacao

El anciano horchatero está en su esquina de siempre extasiado con el aroma de chocolate que sale del obrador. Él y quién pasa por la horchatería de Poblenou. Nadie se guarda un comentario y no es para menos porque el cacao enloquece.

Unos simples granos de cacao procesados con azúcar y según el tipo, con leche, frutas secas, aromas, licores hacen milagros y esto es así desde hace siglos. Así es: el chocolate es como el fútbol, pasión de multitudes.

Ese grano tiene varias calidades, su pureza tiene escalas y por eso se fabrica desde el más sofisticado chocolate hasta el cacao del supermercado que beben los niños. El grano tiene sus variedades, las principales son el criollo, el forastero y los híbridos, en especial el trinitario.

El criollo, el de mejor calidad, bajo amargor y aroma intenso se destina a los chocolates más finos. Pero, su árbol frágil y su escaso rendimiento hacen que ya casi no se cultive.
El forastero, en cambio, aunque tiene un árbol resistente y abundante fruto, es de peor calidad y el más común. Y el trinitario, una hibridación entre ambos, es el que se usa en la mayoría de los chocolates.

Dentro de estas mismas variedades hay diferentes calidades relacionadas con el grado de fermentación, el clima o “terroir”, el suelo, entre otras cosas. La cantidad de grano en cada chocolate determina el grado de pureza, en este caso no la calidad sino el porcentaje de cacao en la mezcla. Un chocolate 70%, por ejemplo, asegura que el porcentaje de producto es cacao y sólo el 30% restante es azúcar. Esto no quiere decir que a mayor porcentaje, mayor calidad.

Un chocolate con leche puede tener el 40% (junto con un 30% de azúcar y otro 30% de leche) y ser excelente porque usa el más fino grano de cacao y su confección es minuciosa.
Cómo se trata la semilla y elabora el chocolate inciden mucho en el producto final. Si bien existen algunos chocolates que se realizan de un solo grano, lo normal es mezclar algunas variedades fuertes con otras suaves y lograr diferentes tipos de blends.

¿Es chocolate el blanco? La diferencia con el chocolate negro que lleva manteca de cacao, pasta y azúcar, el chocolate blanco lleva sólo manteca de cacao (hasta un 20%), además de llevar siempre leche, azúcar (55%, más o menos) y vainilla en su composición. Y ahora vamos a ver las razones que hablan de un buen chocolate negro:

¿Sabes cómo reconocer un buen chocolate?

  1. turrones-artesanales-10La mejor forma de evaluar el sabor del chocolate de buena calidad es poniendo una pieza de chocolate en el paladar y dejar que se funda con la temperatura de la boca. Cuanto más endulzado es el chocolate, más rápido apreciamos su sabor.
  2. Cuanto más porcentaje hay de cacao, más aumenta su amargor y su permanencia en boca (entiéndase por permanencia el tiempo que dura el sabor en la boca). Cuando se llega al 99% ó 100% de cacao se puede notar también que la experiencia es como pasar la lengua por la vía de un tren.
  3. El sabor depende de las semillas de cacao a ocupar. Necesitan una  madurez, color, tamaño y peso adecuados. Se muelen paraobtener el polvo de cacao. Mientras otro grupo de semillas se exprimen o prensan  para obtener la manteca de cacao. Ambos se unen junto con azúcar y polvo de leche natural.
  4. La base de un gran chocolate es un cacao de buena calidad. La mezcla de semillas de diversos orígenes resulta en una masa de cacao sin carácter que necesita de saborizantes y aditivos para lograr un sabor aceptable. Cuando busques chocolate fíjate en el origen de su ingrediente principal: el cacao.”
  5. Además del tono oscuro, la cobertura del chocolate debe ser lisa, lo que muestra que los azúcares se han compactado bien.
  6. El aroma es intenso y profundo. Pero para aislar el aroma se puede tomar el trozo entre las dos manos, tapando la una a la otra, con el trozo en medio. Se acercan las manos a la nariz para apreciar a través de pequeñas aspiraciones.
  7. El sonido -al romper la barra- debe ser claro, preciso y fuerte. Un ‘crack’ permite saber que el chocolate se produjo de manera correcta.
  8. otra forma de percibir distintas características del chocolate es ingerirlo con la nariz tapada y dejarlo diluir en la boca mientras se deja entrar un poco de aire en la boca para que se pueda distinguir más detalladamente la sinfonía de aromas y sabores que compone el chocolate.
  9. Los catadores recomiendan  que se muerda el chocolate tres o cuatro veces y que con la lengua se lleve los pedacitos al paladar. Ese es el momento que define todo. Entonces, hay que concentrarse en si se derrite, si aparecen sabores y olores que antes no se habían notado, si deja astringencia (resequedad en la boca y encías) y es importantísimo: los recuerdos y las sensaciones que produce.
  10. turrones-artesanales-25Un chocolate tiene que ser equilibrado en sabor e impactar con el aroma. Sin embargo, el perfecto es como, en el caso del vino, “el que más le guste”,
  11. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.
  12. Un buen chocolate es aquél que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.
  13. Notarás que estas saboreando un buen chocolate cuando su sabor inunda tu paladar y deja en él una sensación aterciopelada y suave.
  14. El chocolate auténtico se funde a 33ºC que es una temperatura 4º C por abajo de la temperatura corporal. Debe derretirse en boca
  15. Un buen chocolate te invita a seguir su sabor hasta el final, es imposible dejarlo.